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客家味,傳承著客家魂

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發表于 2019-10-31 14:48 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式

客家人的祖先來自中原,經過多次大遷徙,最終在南方落腳。

因為身處異鄉,他們因地制宜:

一方面秉承祖居地傳統,另一方面又容納了遷徙所到之地的美食精華,以極強的環境適應能力造就了極具特色的客家飲食文化。

▲ 鹽焗雞 圖/攝圖[email protected]

客家美食,心頭上的鄉愁

▲▲▲

說到客家菜,不得不提到一個字——

釀菜,是客家菜中特有的做法,通常是用葷菜作為餡料填入素菜里,講究葷素搭配的原汁原味。

圖/cegoh

客家釀豆腐是客家名菜之一!

傳說釀豆腐源于北方的餃子,因嶺南地方少麥,思鄉的客家移民便以豆腐替代面粉,將肉餡塞入豆腐中,猶如面粉裹著肉餡。

▲客家釀豆腐 圖/攝圖[email protected]竹林惜月

制作釀豆腐,就是要往豆腐里填入腌制過的餡料,再將釀好的豆腐過油煎,吃的時候外面的豆腐脆脆的,里面卻很嫩滑,再加上鮮美的釀餡,簡直愛不釋口。

漂泊他鄉的客家人,只要吃上一口釀豆腐,親切得就像回到家一樣。

而釀的做法,也能延伸到茄子、苦瓜上,再加上釀豆腐,這三道釀菜一起被稱為“煎釀三寶”。

不過“釀”這個字的最高境界,大概表現在惠州的一道名菜中,那就是“釀春”。

“釀春”是指在生蛋中加入肉餡,這道菜曾經登上了央視《中國味道》欄目。

在惠州話中,“春”與“蛋”同音,釀春即是釀蛋,主要是孩子生日時加的一道菜,平時不太常見。

釀春一般選用鴨蛋,先把生鴨蛋整只打入碗中,然后用筷子輕輕挑開蛋黃上的層皮,慢慢將肉餡釀入整個蛋黃的中間。

除此之外,還有釀蓮藕、釀青椒、釀香菇……

可以說,客家人是看見什么就釀什么!

此外,客家人還喜歡咸菜、梅菜等鹽漬食品。

其中不得不說的就是梅菜扣肉,也稱咸燒白,這是一道肥而不膩的下飯菜。

扣肉顏色醬紅鮮亮,看似油膩的肥肉,實則滑溜醇香,五花肉里面帶著梅菜的清香,但又不會有流油的肥膩感,這是因為梅菜吸收了油脂。

圖/攝圖[email protected]夏花

而其中的靈魂梅菜,則是廣東惠州客家特產,以鮮梅菜為原料經腌制后再脫鹽等工藝制成,被譽為嶺南三大名菜之一,歷史上還曾作為宮廷食品而被稱為"惠州貢菜"。

圖/攝圖[email protected]崇極技術楊

“咸菜”的另一代表,就是上過《舌尖上的中國》的鹽焗雞了,以鹽焗雞為代表的東江菜,屬于客家菜里的水系流派。

鹽焗雞有手撕切塊兩種處理方法——傳統客家人愛手撕,這樣能避免雞肉纖維遭到破壞;斬塊的鹽焗雞連肉帶骨,吃起來更香。

一般酒店會奉上一碟用雞油和沙姜粉混合的咸味蘸料,保準你能多吃兩缽米飯;若是到了梅州街邊的鹽焗雞小店,店家還賣你一碗雞湯粉。吃雞肉,嚼雞雜,吸米線,喝雞湯,印證了客家人喜好“肥、咸、熟、香”的飲食特點。

說到雞,不能遺忘的還有客家豬肚雞,這可是秋冬時節最暖心暖胃的存在。

豬肚雞又名“鳳凰投胎”,是客家地區酒席必備的餐前用湯,湯里有濃郁的藥材味和胡椒香氣,一口下肚,瞬間就能振奮食欲。

除此之外還有客家三杯雞,“三杯”的含義是因為用料中有“醬油、食油、米酒各一杯”,所以這三杯就叫三杯雞。

后來,客家人將三杯雞帶到臺灣,用黑麻油(或香油)代替豬油,同時加入羅勒(九層塔)提升香氣,從而成為了當地的一道經典名菜,享譽世界。

客家人淳樸暖心,同時他們也熱情好客,以擂茶待客更是傳統的普遍禮節,無論是婚嫁喜慶,還是親朋好友來訪,即請喝擂茶

擂茶又叫“咸茶”、“鹽茶”,流行于廣東潮汕、揭西等地。

這種茶的精髓在于一個“擂”字,也就是研磨,就是把茶葉、芝麻、花生等原料放進擂缽里,研磨搗爛成糊狀后再沖開水喝。

簡單樸實的客家人,最擅長將簡單的美食,變得好吃極了!

就像一碗顏色金黃、味道爽口香滑的梅州腌面一樣,雖是普通的撈面,但加上蔥花或芝麻,和豬油熱拌著吃,絕對讓人吃得回味無窮。

圖/icybutterfly

此時,另加一份豬肉、豬肝、豬粉腸、枸札葉煮成的“三及第湯”,再加上幾滴酒糟,一面一湯,這便是客家人的傳統早餐。

何為三及第?因為在科舉取士時代,狀元、榜眼、探花為殿試頭三名,合稱三及第,后人就把用豬肉、豬肝、豬粉腸三種豬內臟比作三及第,這也象征著客家人奮發圖強,耕讀傳家。

而且客家人也愛吃捶丸,也就是肉丸,客家人取“丸”與“圓”同音,寓意團圓、圓滿。

像大家熟知的牛肉丸,很多人誤以為是潮州菜,但其實是正宗客家菜。

圖/攝圖[email protected]大力金剛

其中豬肉丸、牛肉丸、牛筋丸被成為客家三大丸。

剛做好的豬肉丸、牛肉丸或牛筋丸,混一起煮湯,灑上少許香菜、蔥花、胡椒粉等調料,就能做成一碗鮮美爽口的三丸湯

而且客家人心靈手巧,想象力豐富,就是芋頭、南瓜、蘿卜也能刷成絲,加上薯粉、花生和調味料,做成圓絲形的芋丸、南瓜丸

客家生冷美食不多,但是少數中的經典——客家魚生,只要是吃過的人,就一定忘不了那屬于它的鮮美。

其中尤為出名的是梅州五華縣魚生河源龍川縣龍母魚生

▲ 用竹簍裝盛的五華魚生,吃之前先浸醋。圖/cctv《每日農經》

客家魚生鮮滑爽口、脆嫩清香,吃起來非常過癮,特別適合用作高濃度白酒的下酒菜,而且白酒和辣醬的刺激下,吃完便會感覺全身火辣,所以魚生也特別適合在冬天食用。

客家人會做吃的,客家人也講究吃的,娘酒雞因具有暖身、驅寒、補血之功效,所以客家人對娘酒雞頗為鐘愛。

有客家人的地方就有“粄”

▲▲▲

客家美食不得不說的,那一定就是“粄”(bǎn)了!

“粄”是客家人用來稱呼米制品的專有名詞,類似于閩語中的“粿”,“粄”在客家人心中的地位大致和“粿”在潮汕人心中的地位一樣。

▲ 豐順捆粄

客家稱為“粄”的食品非常多,常見的有“蘿卜粄”“艾粄”“捆粄”“紅粄”“發粄”“甜粄”“粄條湯”“炒粄”......

▲客家年糕甜粄 圖/攝圖[email protected]竹林惜月

▷老鼠粄◁

流行于大埔縣西河鎮的客家小食“老鼠粄”也是其一,可別以為這道小食跟真正的老鼠有什么聯系,只是因為長長的米粉外形特別像老鼠尾巴,因而得名。

▷憶子粄◁

憶子粄是廣東省大埔縣傳統的特色風味小吃之一,已有300多年的歷史。

▷捆粄◁

捆粄的餡料很豐富,還可以根據個人喜好加入不同的肉餡,變換出不同的口味。

▷黃粄◁

黃粄的食法很多,可以釀、蒸、煮、煎、炒,還可以切片曬干,暑天時,用來煲糖或煲咸蛋,清涼解暑。

▷簸箕粄◁

簸箕粄又名"卷粄",細嫩可口,多食不膩。

而且客家人做“粄”通常是有時令之分的,例如過年蒸甜粄,清明做艾粄,冬至做蘿卜粄等,所以客家人過每一個節日都有自己的儀式感。

▷甜粄◁

又稱大籠粄,是客家地區的年糕,每逢過年,客家人大多都有“蒸甜粄”的習俗,還有“不蒸甜粄不過年,沒有甜粄不成禮”的說法。

▷艾粄◁

也叫清明粄,與江浙地帶的“青團”有異曲同工之處,艾粄有甜咸之分,主要是餡料的不一樣。

▷仙人粄◁

是仙人草熬成的,農歷入伏吃"仙人粄"(仙人凍)是客家人的習俗,據說這天吃了"仙人粄",整個盛夏都不會長痱子。

▷蘿卜粄◁

蘿卜粄形如放大版的餃子,可蒸可煎,也可煮湯吃,是最具客家風味的冬至食品。

除此之外還有

味酵粄

碗粄

筍粄

薯粄

釀粄

細粄

煎粄

發粄

客家風味,三天三夜吃不完

在廣東,客家美食可分為兩大類:一為客家菜肴,另一為客家小吃。

其中客家小吃就地取材,具有獨特的風味,往往被游子們用以寄托思鄉之情。

▲大盆菜

▷山水豆腐花◁

山水豆腐花細嫩爽滑,清香可口,營養豐富,稠稀得恰如其分,口感更是柔滑細膩,入口即溶。

▷松源豆干◁

豆腐干是松源的土特產之一,主要有五香豆腐干和原味豆腐干兩種。

▷魚頭煮粉◁

是客家飲食文化的特色之一,雪白香濃的湯,配上煎得剛好的魚頭,再加上煮得入味的米粉,滿足!

▷魚散粉◁

魚散粉,是松口鎮的特色風味小炒,其特有的魚肉香味和酒糟香味使得它格外受歡迎。

▷炸腐卷◁

炸腐卷是梅州特色,制作過程工序較為復雜,但美味獨特,新年期間客家人家家戶戶桌上必不可少的一道菜。

▷梅縣鹽焗雞◁

梅縣的鹽焗雞也極具特色的客家風味,是很棒的閑時零吃,啃雞爪,啃雞翅,客家人最喜歡這樣度過悠閑的下午時光。

▷鴨松羹◁

鴨松羹是甜品小吃,是最傳統、最古老的一種客家小吃,鴨松羹制作原料為純凈潔白的淀粉、紅糖、豬油、生姜及陳皮碎末。

▷客家娘酒◁

色澤紅褐,清香四溢,入口綿柔,是名副其實的古老佳釀。

煎春角

魚燜飯

企爐餅

炸肉丸

姜糟燜狗爪豆

咸菜炒豬腸

算盤子

勺子粉

開鍋肉丸

客家美食

是客家人才能心領神會的暗號

出遠門的人什么時候又吃到客家味了

心理上才算是回家了

客家美食

更是廣東美食中不可或缺的一部分

那些屬于客家的風味

客家人記得,我們更記得你最愛的客家美食是什么?


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發表于 2019-10-31 15:18 手機發布 | 只看該作者
嗯哼,不看還好,看了流了半碗的口水。
回復 支持 1 反對 0

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板凳
發表于 2019-10-31 15:33 手機發布 | 只看該作者
手機版
太誘人了。
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地板
發表于 2019-11-1 00:49 手機發布 | 只看該作者
咦,我記得我在頭條看過一模一樣的,我以為我穿越了
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5
發表于 2019-11-1 12:04 手機發布 | 只看該作者
看了這么多,這么大人了,流口水就不會,剛好吞口水飽了
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